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 Foie gras fait maison

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pasqueto
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MessageSujet: Foie gras fait maison   Mer 11 Fév 2009 - 0:18

Foie gras fait maison
Il faut...

• Un foie gras cru entier de canard de 500 à 600 g,
• Deux terrines identiques en porcelaine de la taille du foie,
• 1 cuillère à soupe rase de sel (environ 18g),
• 1 cuillère à café rase de poivre,
• 1 cuillère à café de 4 épices,
• 2 cuillères à soupe de porto,
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac,
• 1 cuillère à café de sucre.

Préparation et assaisonnement
1. Sortez le foie du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.
2. Commencez par séparer les deux lobes puis enlevez les traces verdâtres s'il en reste. (Il s'agit du fiel qui ne doit surtout pas être oublié).
3. A l'aide d'un couteau pointu, dégagez légèrement autour du nerf central de façon à pouvoir l'attraper avec les doigts.
4. Tirez doucement dessus pour l'enlever avec ses ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie se casse, cela peut arriver.
5. Attrapez un plat légèrement plus grand que le foie. Versez-y le du sel, 1 cuillère à café de poivre, la cuillère de quatre épices. Ajoutez-y l'armagnac (ou le cognac suivant votre goût) et le porto.
6. Disposez maintenant les lobes dans cet assaisonnement .Laissez mariner entre 12 et 24 heures en arrosant de temps en temps les lobes avec l'assaisonnement en les retournant.
cuisson
1. Commencez par préchauffer votre four à 150 °C (thermostat 5) en plaçant à l'intérieur un plat à bords hauts dans lequel vous aurez versé 2 cm d'eau pour préparer la cuisson au bain-marie.
2. Dans la terrine, disposez tout d'abord un lobe entier sur le fond, puis ajoutez les morceaux cassés et placez enfin le deuxième lobe sur l'ensemble.
3. Versez maintenant le reste de la marinade dans la terrine.
4. Quand l’eau bouille éteindre le four et placez-la terrine au bain-marie.
5. Laisser cuire la terrine au bain marie 20 min . Quand je sort la terrine du four, je pose un poids sur le foie pour faire dégorger le graisse, que je récupère pour la reverser dessus quand il est démoulé.


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